Pesquisa estuda enlatar Matrinxã
Uma pesquisa inédita, feita na Universidade Federal do Amazonas, quer inserir piscicultores do Estado num mercado que movimentou em 2009 R$ 1,25 bilhão e cuja estimativa para 2010 era produzir 100 mil toneladas. Trata-se de um trabalho que visa criar a tecnologia necessária para envasar matrinxã, um dos mais saborosos peixes da Amazônia, em latas de conserva.
Responsável pela pesquisa e professor do Departamento de Ciências Pesqueiras da Ufam, Antônio José Inhamuns, 50, explica que a maior parte do matrinxã e do tambaqui consumido no Amazonas vem de cultivo e que para chegar ao mercado o produtor tem um custo que se alonga por até 1 ano, quando o peixe atinge o peso ideal de abate (entre 1 kg e 1,2kg). “Até esse momento o produtor gasta muito, a ração representa 70% deste custo, tem de cuidar também da qualidade de água, do transporte”, enumera. “Com a alternativa que estamos propondo, em dois meses ele poderá abater indivíduos jovens com 120 ou 140 gramas e já ganhar algum dinheiro. É uma segunda alternativa para o produtor se capitalizar até completar-se o período de 12 meses necessários para encerrar o cultivo e iniciar o abate dos indivíduos adultos”, diz, acrescentando que a pesquisa e a tecnologia a ser desenvolvida não se aplica aos indivíduos capturados na natureza pela chamada pesca extrativa.
No momento o desafio da pesquisa é fazer a analise química do matrinxã juvenil (com até 140 gramas), a biometria dele, as classes de espécies mais adequadas ao processo de enlatamento e, principalmente, o potencial nutricional do peixe pequeno. Estabelecido o padrão mais adequado, a fase seguinte envolve a “análise sensorial de aceitação”. Trata-se dos testes de degustação com o público para aferir o melhor sabor. Nesta fase entrará em jogo um elemento fundamental para o sucesso do enlatamento, a escolha do molho mais adequado. Conforme o professor, existem no mercado três molhos clássicos: salmora, óleo comestível e molho de tomate, mas ao longo do trabalho será testado um quarto tipo de molho. “Aqui na Amazônia, por essa nossa característica de consumir muito pescado há diversas misturas com pimenta, coentro, e talvez consigamos bolar um molho mais direcionado ao paladar da nossa região e com isso potencializar o consumo”, relata.
Envasamento
Outra fase que começa agora é dos testes de envasamento propriamente dito. Para isso foi comprada uma máquina recravadeira que faz o fechamento da lata. “Você compra a tampa e o corpo da lata separados e a recravadeira faz a costura para deixar o produto hermeticamente fechado”, explica Antônio José.
Depois de fechada, a lata é levada a uma autoclave (aparelho de esterilização) para ser processada sob alta temperatura e alta pressão com o objetivo de eliminar qualquer tipo de microorganismo presente no peixe. “Esta é uma fase importante porque saberemos o tempo e a temperatura ideal para processamento, de forma a não cozinhar de mais ou de menos o pescado, depois disso ele sairá pronto para o consumo”, conta o professor, lembrando que após o processamento os lotes de latas ficam 40 dias em observação para análises bacteriológicas por amostragem.
Fonte: Acritica.com
Responsável pela pesquisa e professor do Departamento de Ciências Pesqueiras da Ufam, Antônio José Inhamuns, 50, explica que a maior parte do matrinxã e do tambaqui consumido no Amazonas vem de cultivo e que para chegar ao mercado o produtor tem um custo que se alonga por até 1 ano, quando o peixe atinge o peso ideal de abate (entre 1 kg e 1,2kg). “Até esse momento o produtor gasta muito, a ração representa 70% deste custo, tem de cuidar também da qualidade de água, do transporte”, enumera. “Com a alternativa que estamos propondo, em dois meses ele poderá abater indivíduos jovens com 120 ou 140 gramas e já ganhar algum dinheiro. É uma segunda alternativa para o produtor se capitalizar até completar-se o período de 12 meses necessários para encerrar o cultivo e iniciar o abate dos indivíduos adultos”, diz, acrescentando que a pesquisa e a tecnologia a ser desenvolvida não se aplica aos indivíduos capturados na natureza pela chamada pesca extrativa.
No momento o desafio da pesquisa é fazer a analise química do matrinxã juvenil (com até 140 gramas), a biometria dele, as classes de espécies mais adequadas ao processo de enlatamento e, principalmente, o potencial nutricional do peixe pequeno. Estabelecido o padrão mais adequado, a fase seguinte envolve a “análise sensorial de aceitação”. Trata-se dos testes de degustação com o público para aferir o melhor sabor. Nesta fase entrará em jogo um elemento fundamental para o sucesso do enlatamento, a escolha do molho mais adequado. Conforme o professor, existem no mercado três molhos clássicos: salmora, óleo comestível e molho de tomate, mas ao longo do trabalho será testado um quarto tipo de molho. “Aqui na Amazônia, por essa nossa característica de consumir muito pescado há diversas misturas com pimenta, coentro, e talvez consigamos bolar um molho mais direcionado ao paladar da nossa região e com isso potencializar o consumo”, relata.
Envasamento
Outra fase que começa agora é dos testes de envasamento propriamente dito. Para isso foi comprada uma máquina recravadeira que faz o fechamento da lata. “Você compra a tampa e o corpo da lata separados e a recravadeira faz a costura para deixar o produto hermeticamente fechado”, explica Antônio José.
Depois de fechada, a lata é levada a uma autoclave (aparelho de esterilização) para ser processada sob alta temperatura e alta pressão com o objetivo de eliminar qualquer tipo de microorganismo presente no peixe. “Esta é uma fase importante porque saberemos o tempo e a temperatura ideal para processamento, de forma a não cozinhar de mais ou de menos o pescado, depois disso ele sairá pronto para o consumo”, conta o professor, lembrando que após o processamento os lotes de latas ficam 40 dias em observação para análises bacteriológicas por amostragem.
Fonte: Acritica.com
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